Nowojorski sernik w wiedeńskiej filharmonii czyli mój przepis na Nowy Rok
O serniku nowojorskim krążą legendy, na czele z tą, że właśnie w Nowym Jorku sernik smakuje najlepiej na świecie. Nie wiem, nie byłam niestety, nie jadłam, ale nie wierzę. Pewnie dlatego, że mi sernik nowojorski, oraz każdy inny, zawsze smakuje, niezależnie od okoliczności. Właściwie tylko krakowskiego nie lubię, na grubym kruchym cieście, z rodzynkami obłymi i rozmiękniętymi. Fu! Fani krakowskiego jeśli chcą mogą protestować, ja i tak zdania nie zmienię.
A co sernik nowojorski ma wspólnego z wiedeńską filharmonią? Teoretycznie nic, ale dla mnie to dwa kluczowe punkty, dzięki którym do mojej świadomości dociera, że nadszedł Nowy Rok. Nie wyobrażam sobie pierwszego dnia stycznia bez koncertu filharmoników wiedeńskich i marzeń, że kiedyś może dane mi będzie znaleźć się we wnętrzach Złotej Sali Musikverein. Piękne wnętrza miękko lśniące złotem i kaskady kwiatów, których zapach aż wwierca się w mózg (jeśli ktoś ma wyobraźnię i lubi wąchać kwiaty rzecz jasna). Lekka muzyka klasyczna, jaką jest w stanie pokochać miłością dozgonną nawet taki antytalent muzyczny jak ja. Idealnie zgrana orkiestra, maesto z batutą i wstawki baletowe – Nowy Rok nie mógłby mieć lepszej oprawy.
Sernik nowojorski spotyka się w moim domu z filharmonikami przed telewizorem, ponieważ takie właśnie połączenie uważam za doskonałe. Złota muzyka, wirtualny zapach kwiatów, doskonały, lekko cytrynowy smak rozpływający się na języku… Można popłakać się z rozkoszy. Ostatnio co prawda czułam to samo jedząc gęsinę przykrytą pierzynką przesmażonych antonówek, ale co tam. Najwyraźniej łatwo się wzruszam przy jedzeniu. Ale wracając do sernika – najbardziej lubię gęsty, mazisty, mocno serowy, z odrobiną mąki. Taki jest właśnie mój sernik nowojorski i za to go uwielbiam. Klasycznie wykończony kwaśną śmietaną, prosty jak stół, z dodatkiem malin na talerzyku i skórką cytrynową wewnątrz. Mmmm…
Przepis na sernik nowojorski
Składniki /na blachę 24 x 24 cm/:
- 1, 25 kg – ser biały twarogowy – tylko dobrej jakości tłusty lub półtłusty lub serek kanapkowo – twarożkowy „Mój ulubiony” z Wielunia
- 250 g cukru /najlepiej do wypieków, drobnego/
- 40 g mąki pszennej
- 5 jajek
- 1 żółtko
- 200 ml kwaśniej śmietany
- skórka otarta z cytryny /najlepiej bio/ + 3 łyżeczki soku z cytryny
- opcjonalnie łyżeczka ekstraktu waniliowego – ale jeśli nie macie prawdziwego to zapomnijcie o sztucznych aromatach
- 1 paczka biszkoptów – na spód
Polewa:
- 200 ml kwaśnej śmietany
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- 2 łyżeczki pełne cukru pudru
Sernik nowojorski – wykonanie
Prawda 1. Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej.
Prawda 2. Mieszamy krótko, żeby zbyt dużo powietrza nie dostało się do ciasta, bo urośnie pięknie i potem pięknie oklapnie.
Prawda 3. Pieczemy w kąpieli wodnej.
Prawda 4. Kluczowy jest dobrej jakości ser – z czegoś tam z wiaderka na pewno nie upieczecie magicznego sernika.
- Wyciągamy mikser – ja używam planetarnego Bosha i kocham go miłością wieczną.
- Przygotowujemy blachę – smarujemy masłem, wykładamy papierem – a na dnie układamy biszkopciki, jeden obok drugiego. Ja piekę w kwadratowej tortownicy – wtedy można łatwo sernik ze środka wyciągnąć.
- W misie miksera mieszamy na wolnych obrotach ser, mąkę, jaja, śmietanę, skórkę i sok z cytryny, cukier i ekstrakt. Czyli fajnie, wszystko razem do kupy i króciutko, tylko aby się ładnie na gładko połączyło. Oczywiście jeśli macie nieszczęśnicy ser w kostkach, to musicie go najpierw zmielić, przynajmniej 3 razy.
- Masę serową wylewamy na biszkopty, po czym gładzimy po wierzchu kilkanaście razy, delikatnie wyrównując – wyobraźcie sobie, że jesteście Michałem Aniołem i wykańczacie właśnie freski – z wyczuciem i czułością. Nie wpłynie to na smak sernika, ale niewiarygodnie wręcz odpręża.
- Jeśli pieczecie w normalnej blaszce, to można ją wsadzić do większej, wypełnionej gorącą wodą /do 2/3 wysokości blach z sernikiem/. Ja piekę w tortownicy, a ponieważ nie chce mi się jej owijać, to wlewam wodę na blachę z piekarnika, na to kładę kratkę i stawiam formę. Zawsze się udaje, choć nie jest to dokładnie kąpiel, raczej parowanie.
- Pieczemy w temperaturze 180 °C przez 10 minut, później zmniejszamy temperaturę na 150 °C i pieczemy 25 minut, a potem na 110 °C i jeszcze pieczemy 30 minut. Sprawdzamy delikatnie dotykając lekko patyczkiem wierzchu – jeśli jest sprężysty, to sernik jest gotowy. Nie dźgamy sernika patykiem dogłębnie, bo tego nie lubi. I patyk ZAWSZE będzie ulepiony w cieście, taka uroda serników. Oczywiście każdy piekarnik jest inny i w każdym czas pieczenia należy modyfikować wg własnego uznania. Ja piekę bez termoobiegu, grzałka góra-dół. Sernik nie lubi być wietrzony, dlatego ma wystygnąć w uchylonym piekarniku.
- Kiedy już całkiem wystygnie smarujemy go śmietanową polewą i wsadzamy na całą noc do lodówki lub na balkon / taras. To niestety nie jest ciasto, które można jeść na ciepło. Ale kiedy już się zetnie wystarczająco – niebo w gębie, zaprawdę powiadam Wam nie ma co się odchudzać, sernik zjeść trzeba. Zwłaszcza w Nowy Rok!